¿Cómo afecta el Cambio Climático al vino?

El Cambio Climático, ese problema “invisible” que muchos no quieren reconocer todavía, está ahí. Desde hace años nos acecha y se acerca poco a poco, de manera gradual. Con la subida de las temperaturas medias, la sequía o el aumento de lluvias torrenciales en algunos territorios del planeta ya lo hemos empezado a notar, existe un sector que lleva padeciéndolo ya muchos años, yendo cada vez a peor: la agricultura y, por extensión, la viticultura. El cambio climático está cambiando radicalmente la manera de producir vino en ciertas zonas del mundo a la vez que está comenzando a imposibilitarla en otras. En este artículo escrito por el biotecnólogo Alessandro Gabrielli García (master en Enología y Cambio Climático en la Universidad de Salamanca) vamos a entender por que.

El Cambio Climático

El Cambio Climático tiene ligados dos factores clave: el CO2 y la temperatura. A medida que se libera más CO2 a la atmósfera (proceso ligado principalmente a las actividades humanas) el efecto invernadero se amplifica, reteniéndose más calor en la atmósfera y aumentando así las temperaturas medias a lo largo del globo terráqueo. Se trata de un ciclo vicioso en el que el aumento de las temperaturas suele conllevar a su vez una mayor liberación de CO2 a la atmósfera por parte de la vegetación. Para 2100, en el mejor de los casos, la subida de la temperatura media global será de 2°C, mientras que en el peor de los casos podría aumentar hasta los 5°C. Estos datos, que pueden resultar poco impactantes, tendrían (y ya tienen) efectos catastróficos tanto en la flora como en la fauna de todo el planeta, afectándonos de lleno también a nosotros.

El efecto sobre la uva y la vid

La vid es una especie relativamente resistente a las sequías pese a que sigue necesitando una cantidad moderada de agua para desarrollarse correctamente. Sin embargo, la temperatura tiene un efecto más grave sobre nuestra planta. De todos modos, tanto el agua disponible como la temperatura media con la que se desarrolla la vid tendrán un importante efecto en la uva. La baya, en su proceso de desarrollo y crecimiento, pasa por distintas etapas hasta madurar completamente. Debe tener la cantidad correcta de azúcares (que van aumentando con el paso del tiempo y con el aumento de la temperatura, reduciéndose también la acidez) pero también la cantidad (y el tipo) correcto de compuestos fenólicos (que aportan todos los aromas y colores al vino tinto). Aquí tenemos nuestro principal problema, a medida que aumenta la temperatura, la maduración tecnológica (azúcares) se acelera y llega antes, mientras que la maduración fenólica no se acelera, por lo que se va generando un desfase. Esto hace que, en el momento de la vendimia, o la maduración tecnológica sea correcta pero no tengamos la complejidad fenólica que queremos o que la maduración fenólica sea adecuada, pero tengamos una cantidad de azúcares excesiva (sobremaduración).

¿Y el vino?

En el vino estos efectos tienen consecuencias muy claras: tendremos vinos desequilibrados. Si adelantamos la vendimia para no pasarnos con los azúcares, tendremos vinos muy simples, con un color que puede ser irregular y pobre, con aromas “verdes”… Si la retrasamos para obtener la complejidad fenólica esperada, tendremos un exceso de azúcares que, tras la fermentación significarán un grado alcohólico más elevado. Tendremos además una importante falta de acidez que generará desequilibrio en otras características del vino. En resumen, hacer el vino “perfecto” a partir de un material de partida será cada vez más complicado.

Posibles soluciones

Para poder reducir el efecto del Cambio Climático en la producción de vino se pueden llevar a cabo varias estrategias, desde el aumento de la altitud de las plantaciones (menor temperatura, mayor amplitud térmica día-noche) hasta cambiar la orientación de las plantaciones (menos horas de sol) pasando por el cambio de variedades plantadas. Esta última, pese a que es la más lógica, que nos permitiría plantar variedades más resistentes al calor que maduren más tarde, es una de las que más lejos queda debido al tradicionalismo y la tipicidad asociados a cada zona vínica.

Conclusiones

La viticultura es una práctica que nos ha acompañado desde prácticamente los inicios de nuestras primeras civilizaciones. Pese a que en ningún momento (hasta ahora) ha dado la sensación de poder desaparecer, será necesario adaptarse a las nuevas condiciones venideras y dejar atrás algunas concepciones tradicionales como asociar ciertas variedades a ciertas zonas geográficas. Será necesario, como práctica y como industria, renovarse y evolucionar para hacer frente al Cambio Climático.