Tipos de tapones: ¿Cúal es el mejor para el vino?

El tapón de la botella de vino es un elemento fundamental para la conservación del mismo y, por esta razón, su elección es muy importante. El más conocido y tradicional es el tapón de corcho, un material poroso que permite la evolución del vino. Pero en los últimos años han surgido también los sintéticos, los de vidrio, los tapones de rosca hasta el popular tapón de chapa (corona), que diversamente al corcho mantienen el vino en total ausencia de oxígeno.

Ya tocamos algunos temas como Copas de vino: tipologías y características, donde hablamos de como puede cambiar la percepción de un vino según el tipo de copa utilizada. En este artículo, sin embargo, nos centraremos en como el tapón puede ser determinante para el afinamiento del mismo en la botella y el porqué de su utilización.

El tapón de corcho natural

Los corchos, utilizados desde la antigüedad para cerrar ánforas, parecen haberse generalizado para cerrar botellas de vino con el desarrollo del método champenoise, mérito del legendario monje benedictino Dom Perignon a finales del siglo XVII. Se eligió el corcho en virtud de unas características extraordinarias que, en su conjunto, lo convierten en un material idóneo para el taponado de botellas de vino: es impermeable y elástico (por lo que garantiza una excelente adherencia al cuello de la botella, aislando el vino de los agentes externos) y tiene microporos naturales que permiten una oxigenación muy lenta del vino.

Ahora bien, si es cierto que el contacto excesivo con el aire genera fenómenos de oxidación y favorece el desarrollo de bacterias en el vino, un intercambio mínimo, lento y medido durante la crianza en botella (la segunda fase de la crianza) permite una evolución óptima de las cualidades organolépticas dando personalidad, suavidad y elegancia (crianza reductiva).

Sin embargo, el uso de corchos no está exento de inconvenientes y, entre ellos, el vino que «sabe a corcho» es el más frecuente y temido por los consumidores pero más aún por productores y embotelladores, dado que la incidencia media se estima entre 1 y 15% de las botellas producidas.

El olor y el sabor del corcho se deben generalmente a un defecto en el corcho, es decir, la presencia de un hongo que ha infectado las raíces de la planta, pero una estimación de la incidencia de este problema es muy difícil porque a veces el catador no profesional puede confundir el del corcho con otros olores a madera podrida, moho o lías, quizás por la estancia en barricas de mala calidad o mal conservadas (bret), la utilización de un ambiente o equipo poco limpio o, incluso, la vinificación de uvas imperfectas.

Por otro lado, en ocasiones, se pueden atribuir al vino otros olores u opacidades provocadas por el corcho. Para contrarrestar el olor a corcho, se han llevado a cabo refinamientos continuos de la técnica de producción (como la «destilación de vapor controlada») y se han introducido nuevos análisis químicos para eliminar los tapones afectados por TCA (2,3,6-tricoloroanisol) u otras sustancias que pueden determinar la aparición del mal olor.

• Tapón multipiezas de corcho natural: es un tapón formado por dos o más discos de corcho pegados y prensados.
• Además, se han desarrollado diversos tipos de tapones:

• Tapón de corcho natural: tapón de corcho natural de una sola pieza tratado externamente con una mezcla de polvo de corcho y cola -colmatado-, para eliminar las imperfecciones en la superficie del corcho.

• Tapón aglomerado: fabricado a partir de los desechos del proceso de fabricación de tapones naturales.
• Corcho técnico: corcho obtenido íntegramente a partir de un aglomerado de corcho y cola o acabado con una arandela de corchonatural en cada cara del tapón, el «Twintop». También existe el tipo «Spark»: un corcho aglomerado un poco más grande que se utiliza para tapar los vinos espumosos con el característico cierre a «hongo» y jaula de seguridad (bozal).
• Tapón DIAM: Es el tapón de corcho que por excelencia deja intacto el sabor del vino, no presenta desviaciones organolépticas, tiene una permeabilidad controlada y homogeneidad del producto,y en todas las botellas queda demostrada la reducción de las dosis de SO2 (sulfuroso) en el vino. Gracias a un proceso exclusivo patentado de «desaromatización» del corcho, los tapones Diam son los únicos corchos con neutralidad sensorial, libres de las moléculas que causan desviaciones organolépticas, incluido el TCA, responsable del sabor del corcho (TCA liberable ≤ 0,3 ng / l ).
• Finalmente, el tapón de corcho encapsulado (o tapón en «T») se desarrolló para vinos de licor o licores, en definitiva para aquellas botellas que pueden durar más tiempo abiertas y por tanto necesitan un tapón de «quita y pon» y que a su vez no requieren presión muy fuerte en las paredes del cuello de la botella.

En resumen: el corcho representa la tradición y el encanto y actualmente es la vía principal para el envejecimiento en botella.
En cualquier caso, el tapón de corcho sigue siendo una elección que nunca falla en sí misma, sobre todo hoy que los nuevos desarrollos tecnológicos permiten utilizarlo del mejor modo posible y en las más diversas ocasiones. Pero, cuidado, los malos corchos pueden comprometer seriamente el vino. Así que el corcho sí, ¡pero solo de calidad!

Los tapones sintéticos

Los tapones sintéticos no son tapones de silicona sino que están fabricados con polímeros termoplásticos expandidos en caliente, a veces lubricados en la superficie con materiales de silicona (de ahí, quizás, el malentendido sobre la naturaleza del material) para facilitar tanto la inserción en la botella como el descorche. Los primeros tapones de material sintético datan de los años ochenta, pero es sobre todo desde principios de siglo cuando se han empezado a tomar en serio y desde entonces han mejorado mucho, tanto las cualidades técnicas como las estéticas (el componente hedonista en el consumo de vino, no lo olvidemos, tiene su importancia).

Los corchos sintéticos tienen definitivamente algunos puntos fuertes: son estériles (por lo que no pueden ser atacados por mohos), no se desmoronan y son lo suficientemente aislantes para mantener constantes las características organolépticas del vino durante un tiempo razonable. Sin embargo, a pesar del continuo esfuerzo de la industria por intentar imitar la estructura del corcho, actualmente no son capaces de ofrecer esa porosidad tan particular que favorece la evolución del vino a lo largo del tiempo.

Por tanto, para los vinos que se van a consumir jóvenes, digamos a más tardar un par de años desde el embotellado (como ocurre con la gran mayoría de los vinos blancos pero también con muchos tintos, incluso de calidad pero listos para beber), el corcho sintético puede ofrecer un buen servicio, evitando además el flagelo de los defectos del corcho. Pero atención: también en este caso, para no comprometer el vino, es importante elegir buenos corchos. Y si queremos pasar por alto los corchos de baja calidad, no hablaremos del corcho de champiñón de polietileno que a veces se usa para los vinos…

Tapones de vidrio

Cada vez son más los partidarios convencidos del tapón de cristal como la mejor solución alternativa al tradicional tapón de corcho. Y de hecho los puntos fuertes de este tipo de cierre son realmente notables:

• El vidrio es el material idóneo por excelencia para la conservación del vino: es un material perfectamente estéril, capaz de evitar cualquier posible contaminación y por eso es el material con el que se fabrican las botellas, ¿qué mejor acreditación?
• Es inmune a la acción del tiempo, mientras que persisten las incertidumbres sobre la durabilidad de los tapones sintéticos.
• La minúscula junta de Elvax, un material que no contiene PVC (cloruro de polivinilo) ni silicona, y la cápsula de aluminio garantizan una estanqueidad total.
• El descorche no requiere ningún equipo y es particularmente simple; además, la propia tapa se puede reutilizar fácilmente para cerrar la botella.
• El vidrio es un material perfectamente reciclable y por lo tanto también ecológico.
• El tapón de cristal es objetivamente bello y, si no tiene el encanto de la tradición, ciertamente lo tiene de la pureza del material.

El mundo del vino ha afrontado la investigación de este nuevo tipo de corcho con gran madurez: de hecho, se han realizado varios experimentos que han comparado vinos completamente idénticos y almacenados en idénticas condiciones pero con diferentes corchos. Estos experimentos parecen haber dado resultados totalmente positivos para el vidrio: las botellas así taponadas presentaban una maduración y una calidad organoléptica acorde (en algunos casos incluso superior) a la de las botellas taponadas con corcho. Sin embargo, existen algunos límites, especialmente de carácter económico:

• Botellas y taponadoras ad hoc: mientras que para los tapones sintéticos es posible utilizar las mismas botellas y equipos utilizados para los tapones de corcho.
• Coste por tapón, en línea con el de los tapones de la más alta calidad.

En definitiva, el tapón de cristal es quizás un candidato a un futuro muy exitoso pero, de momento, es excesivamente exigente para pequeñas bodegas y bastante difícil para un uso artesanal.

Tapón de rosca

Los tapones de rosca (también conocidos con el término inglés «screwcap») ya no son lo que eran, en el sentido de que los tapones de última generación son un producto mucho más tecnológico de lo que eran (las primeras apariciones datan de los años 50) se utilizaron para cerrar las botellas. De inmediato llama la atención, de hecho, que el cierre se ha integrado con la sobretapa, por lo que sería más correcto hablar de «capsulas de rosca» en lugar de tapones de rosca (patentados «Stelvin»).

La cápsula externa de aluminio actúa como una “estructura” de la tapa y sostiene una junta impermeable que actúa como aislante. La junta está compuesta por un material polilaminado formado por una capa de polietileno expandido (exterior), una capa de estaño (intermedia) y una película (interior) apta para uso alimentario. La película, la única que entra en contacto con el vino, está fabricada con una resina sintética que debe garantizar la ausencia total de contaminación mientras que, en su conjunto, el cierre con la cápsula roscada que se adhiere al cuello de la botella (también especialmente roscado), asegura un intercambio de gases prácticamente nulo (oxígeno y anhídrido sulfuroso).

¿Y por qué dudar si muchos consorcios ya han cambiado su disciplina o han declarado que lo harán lo antes posible para permitir que los vinos DOCG se cierren con tapones de rosca (el Consorcio Soave ha dado luz verde inmediatamente al Soave Superiore DOCG)? Muchos, de hecho, se proclamaron más que satisfechos o incluso entusiasmados con los resultados cualitativos obtenidos con los tapones de rosca que, para determinados tipos de vino, también serían superiores a los obtenidos con corchos.

Sin embargo, ciertamente no es fácil ignorar el peso de las exportaciones en las ventas totales de vinos italianos y el de los Estados Unidos Unidos, así como de los mercados emergentes del norte de Europa se reciben solicitudes muy precisas en cuanto al envasado de vinos (junto con un volumen considerable de botellas devueltas por falta de corcho). En definitiva, no se puede descartar del todo que esta gran oportunidad de mercado pueda afectar, al menos en parte, a la valoración de los resultados obtenidos y quizás sólo el tiempo y la experiencia permitan emitir un juicio definitivo.

Al fin y al cabo, ni siquiera es fácil acostumbrarse a un tipo de cierre que durante muchos años hemos asociado a una idea de vino barato y de baja calidad para el que, aunque el aspecto estético ha mejorado mucho, también llevará tiempo eliminar este tipo de barrera psicológica. Sin embargo, si los frutos son los prometidos, no debemos permitir que un excesivo apego a la tradición impida que el sector siga creciendo y mejorando, incluso en términos de servicio, ofreciendo al público una solución muy práctica.

Tapones mecánicos o «de columpio»

Como se ha mencionado anteriormente, el problema de la conservación del vino es sobre todo el de limitar su oxidación. En teoría, una buena tapa mecánica, con una buena junta nueva y del tamaño exacto de la botella para poder cerrar bien, debería garantizar un sellado suficiente al menos durante unos meses, pero, en realidad, con demasiada frecuencia no ocurre: estos tapones mecánicos se mueven de una botella a otra (quizás se quitan para hacer una mejor limpieza, otro punto negativo de este cierre) o, con el tiempo, las palancas se aflojan y ya no sujetan bien; las juntas apenas se cambian con cada uso. Resultado: el vino sigue su ejemplo. Dicho esto, si utilizas buenos tapones, guarniciones siempre nuevas, haces una limpieza a fondo de la botella y el corcho antes de embotellar y si no pretendes guardar el vino mucho tiempo, puede ser una solución práctica.

Tapón de corona (o «de chapa»)

El tapón corona (o «crown cork» en inglés) tiene una historia más antigua de lo que comúnmente se piensa: fue patentado a finales del siglo XIX y, gracias a su capacidad para soportar presiones muy fuertes, se generalizó para cerrar los botellas de bebidas gaseosas. El tapón metálico está revestido internamente con una fina capa de material elástico (antiguamente de corcho, hoy en día suele ser de plástico) que, presionando contra la boca de la botella durante la fase de taponado, actúa como sello asegurando la estanqueidad del cierre.

Y precisamente en virtud de la considerable resistencia a la presión del gas, los tapones corona se utilizan a menudo en enología en la producción de vinos espumosos de método clásico: después de la adición del «licor de tiraje» las botellas se cierran con el tapón corona y el bidule, un pequeño tapón cilíndrico de plástico colocado boca abajo: se utiliza para recoger las lías y las levaduras muertas. Luego se retiran el bidule y el tapón corona para permitir el degüelle y se cierran definitivamente las botellas con el corcho.

Además, en la continua búsqueda de soluciones alternativas a los tapones de corcho, algunos pioneros, productores que reivindican que la crianza no necesita oxigenación para que el vino se exprese plenamente, han elegido el tapón corona para sus vinos, incluso para vinos de calidad. De hecho, el tapón corona ofrece una enorme ventaja de precio, siendo con diferencia el modelo más barato entre los examinados, y es muy práctico tanto en la fase de taponado (aunque es bueno utilizar un buen taponador para asegurar un aislamiento adecuado para el vino) como en la fase de apertura de la botella. Ciertamente la poesía es nula y la imagen tradicional del vino está desvirtuada pero, como recordábamos al comienzo de este discurso, ¡hoy manda la “libertad de tapón”!

¿Te gustan y tienes curiosidad por los maridajes entre vino y comida? Mantente al día de los eventos que organiza EnoValencia. A menudo programamos maridajes interesantes y divertidos gracias a los cuales es posible aprender y pasar un buen rato en compañía.