¿El gusto? Cuestión de cerebro y de nariz

No es solo cuestión de lengua: entra en juego la nariz

Es cierto que la lengua distingue cinco sabores fundamentales: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Pero sería simplista pensar que con eso basta para apreciar un plato. Si fuera así, el café y el chocolate tendrían el mismo sabor amargo. En realidad, lo que llamamos «gusto» es en gran parte aroma, y es el olfato el protagonista silencioso de esta experiencia.

La imagen olfativa

Cuando masticamos, las moléculas aromáticas de los alimentos ascienden por vía retronasal hasta el epitelio olfativo, ubicado en la parte superior de la nariz. Allí, cientos de receptores envían señales a áreas específicas del cerebro, creando una verdadera “imagen olfativa” del alimento. El neurocientífico Gordon M. Shepherd, de la Universidad de Yale, ha demostrado que más del 80% de la percepción del gusto es en realidad olor. Y por eso, cuando estamos resfriados, todo nos parece insípido: nuestra nariz está fuera de juego.

Un trabajo de equipo

La lengua, la nariz, la vista, el tacto e incluso el oído contribuyen al sabor, pero es el cerebro el que lo orquesta todo. El área insular, la corteza orbitofrontal, la amígdala y el hipocampo trabajan juntas para asociar sabores con emociones, recuerdos y contextos. El sabor, por tanto, no es solo una respuesta sensorial, sino una experiencia multisensorial, emocional y, a menudo, cultural.

La memoria

Esto explica por qué un plato comido en vacaciones puede parecernos increíble, y el mismo plato, cocinado igual en casa, nos decepciona. Las neurociencias nos enseñan que la percepción del gusto está influenciada por el entorno, las expectativas y nuestros recuerdos.

Proust y la magdalena: cuando el gusto se convierte en memoria

Marcel Proust, en su novela «En busca del tiempo perdido», describió bien el poder del aroma sobre la memoria. En uno de los pasajes más célebres, el protagonista moja una magdalena en el té y, de inmediato, es invadido por un recuerdo vívido de su infancia en Combray, cuando su tía le ofrecía ese dulce los domingos por la mañana.

“Pero, en el mismo instante en que ese sorbo mezclado con migas de bizcocho (la madeleine) tocó mi paladar, me estremecí, atento a lo que ocurría en mi interior (…) Un placer delicioso me había invadido, aislado, sin noción de su causa. Había hecho que de inmediato me fueran indiferentes las vicisitudes de la vida, sus calamidades inofensivas, su brevedad ilusoria, del mismo modo que actúa el amor, colmándome de una esencia preciosa: o mejor dicho, esa esencia no estaba en mí, era yo mismo. (…)”

El recuerdo

¿De dónde me había venido aquella alegría violenta? Sentía que estaba ligada al sabor del té y el bizcocho, pero lo superaba inconmensurablemente, no debía ser de la misma naturaleza. (…) ¿De dónde venía? ¿Qué significaba? ¿Dónde capturarla? (…)

Algunos párrafos después, Proust aclara de dónde provenía esa sensación:

“Y de pronto, el recuerdo apareció ante mí. El sabor era el del pedacito de madeleine que los domingos por la mañana en Combray, cuando iba a saludarla en su habitación, tía Leonie me ofrecía después de haberlo mojado en su infusión de té.”

La conexión hipocampo-amígdala

La capacidad descriptiva de Proust muestra todo el poder evocador de la comida, la comida como memoria: el pasado que reaparece custodiado en una galleta que crea un puente con el presente. Ese momento ilustra perfectamente un mecanismo hoy bien conocido: el olfato tiene conexiones directas con el hipocampo y la amígdala, las áreas del cerebro responsables de la memoria y las emociones. No es casualidad que ciertos aromas nos conmuevan o nos transporten al pasado. No hace falta un esfuerzo racional: el aroma actúa de forma inmediata y profunda.

Por qué entrenar el olfato es esencial

A pesar de su extraordinario potencial, el olfato es el sentido que usamos menos de manera consciente. Muchos de nosotros no sabemos distinguir la menta de la albahaca con los ojos cerrados. No porque nuestra nariz no funcione, sino porque no hemos construido una “biblioteca olfativa”. No se puede reconocer un olor si nunca se ha memorizado y nombrado.

Las colecciones de aromas

Aquí, además de la práctica diaria de prestar atención al olor de todo lo que nos rodea, entran en juego herramientas como las colecciones de aromas, pensadas para entrenar la memoria olfativa y mejorar la capacidad de degustación. De hecho, son utilizadas también por sumilleres profesionales. Este tipo de ejercicio refuerza la conexión entre olores y palabras, entre sensaciones y conceptos. Un entrenamiento útil no solo para quienes trabajan con el gusto, sino también para quienes simplemente quieren disfrutar más de lo que comen.

Conclusiones

El gusto no se limita al paladar, sino que se construye en el cerebro, gracias a la sinergia entre los sentidos y al poder evocador del olfato. Conocer y entrenar el propio sentido del olfato significa educar el placer, profundizar en el conocimiento de los alimentos y redescubrir emociones perdidas. Detrás de cada bocado se esconde un viaje potencial hacia los recuerdos, al que vale la pena prestar atención.