La crianza del vino, el envejecimiento del vino

¿Qué es la crianza del vino?

El afinamiento de un vino es una fase crucial, la que otorga al mismo ese característico bouquet de aromas. En la vida del vino, la crianza representa la fase siguiente a la vinificación, durante la cual las levaduras han convertido el azúcar en alcohol.

El vino, sobre todo el tinto, en muchos casos está todavía “verde”, inmaduro, rústico: necesita más tiempo y ayuda por parte del oxígeno para alcanzar ese equilibrio de los aromas y sus componentes. De este modo, el vino, se deja descansar en amplios contenedores de madera (toneles, cubas, barricas, etc.) hasta que tanicidad y acidez encuentran su equilibrio y se pueda embotellar.

Los vinos más longevos siempre pasan a través de un proceso de envejecimiento, de crianza. Como ya hemos dicho, la crianza es el proceso al que se somete un vino para que se afine, es decir, envejezca mejorando así sus características organolépticas. Pero no todos los vinos hacen crianza: por ejemplo, los vinos jóvenes no.

Como se hace la crianza en barrica

La crianza más común es la que se realiza a través de una estancia del vino en barricas (normalmente toneles de roble de 225 litros) por un periodo que puede variar desde pocos meses hasta varios años, como los vinos que se definen “reserva” o “gran reserva”.

La crianza

Generalmente, hablando de vinos tintos, según los criterios marcados por la Rioja, entrarían dentro de la categoría de crianza aquellos vinos con un envejecimiento total mínimo de 24 meses, de los cuales al menos 6 deben ser en barrica. En el caso de vinos blancos y rosados el tiempo de maduración total mínima desciende a 18 meses, y 6 de los cuales al menos, deben realizarse en barrica.

Reserva

En cuanto a la categoría reserva, siempre según los parámetros de la DOCa Rioja, en el caso de los vinos tintos el período total de envejecimiento debe ser de al menos 36 meses, con un mínimo de 12 meses de permanencia en barrica. Para blancos y rosados hablaríamos de 24 meses de los cuales un mínimo de 6 deben transcurrir en barrica.

Gran reserva

En el caso de vinos tintos, la categoría de gran reserva quedaría destinada a vinos con un tiempo mínimo de maduración total de 60 meses. Y estos vinos deberían pasar al menos 18 meses en barrica. En el caso de vinos blancos y rosados gran reserva, el tiempo total de envejecimiento no debe ser inferior a48 meses, de los cuales, al menos los 6 primeros deben transcurrir en barrica.

Estas categorías de “crianza”, “reserva e “gran reserva”, con sus respetivos tiempos de afinamiento, son algo muy genérico y, como se ha indicado previamente, se refieren a una costumbre que viene de la Rioja. Sin embargo, según las diferentes Denominaciones de Origen, los tiempos y las terminologías pueden cambiar (tipo “roble” en la Ribera del Duero) y están definidas en el pliego de normativas de cada institución que es responsable del cuidado de las producciones agro-alimentarias y, en este caso concreto, de los vinos.

Aconsejamos la lectura del artículo titulado: “La ordenación del territorio en España: las denominaciones de origen” donde se aclaran las finalidades y clasificación de los órganos de protección del origen.

¿Qué aporta la barrica?

La madera de la barrica tiene dos funciones fundamentales: primero favorecer una micro oxigenación para que el vino se afine lentamente (crianza oxidativa) y, si la madera es nueva, aportar taninos y sensaciones a vainilla, tostado, etc, aromas terciarios, de los cuales hemos hablado en el artículo “Los aromas del vino, qué son y de qué dependen”

Crianza en otros tipos de contenedores

Si es verdad que la mayoría de las crianzas se hace en contenedores de madera (cubas. tinas, toneles, barricas, etc.), se considera crianza también el envejecimiento realizado con otros tipos de materiales como la terracota (las tinajas) o el cemento.

El resultado final

Un vino que ha realizado una crianza en barrica tendrá un color más claro, granate con reflejos teja, aromas terciarios (el bouquet) que recuerdan a la vainilla, tabaco, tostado, cuero etc. y en boca una sensación de astringencia muy envolvente pero suave y, a veces, dulce.

Terminamos este artículo con una reflexión que nace de una pregunta sencilla: ¿El vino envejecido es mejor del joven? La respuesta más correcta sería “depende” porque son varios los factores que entran en juego como, por ejemplo, la subjetividad, las diferentes características de las variedades de uva, no todas adecuadas para un proceso de envejecimiento, así como a diversos maridajes con la comida.

Nos puede ayudar a encontrar una respuesta el artículo titulado “¿Es siempre bueno el vino viejo?”, e nel cual encontraremos consejos e indicaciones útiles para comprender cuando la evolución del vino lo transforma en un gran vino y cuándo es preferible no dejar pasar mucho tiempo para beberlo.