Los vinos rosados se elaboran a partir de uvas tintas (normalmente vendimiadas pronto para obtener más acidez, menos alcohol y color) y se pueden realizar a través de diferentes métodos de elaboración. Hay dos principales, es decir los rosados de prensa directa, o vinificación en blanco, y los que se realizan por sangrado o maceración pelicular. Por último, en España existe otro método, típico de la Rioja Alta y Alavesa, es decir, el clarete. Si queréis saber más sobre la diferencia entre uvas blancas y tintas podéis consultar nuestro artículo sobre el color de la uva.
En este primer método de elaboración se trata la uva negra como si fuera uva blanca y es así cómo se realizan los rosados muy delicados de estilo provenzal. Se recibe la uva en la bodega, se despalilla y se estruja suavemente y se envía a la prensa. El tiempo que transcurre mientras que la prensa se llena del todo, se aprovecha para realizar una corta maceración del mosto con los hollejos y extraer un poco de color. Una vez la prensa está llena, se prensa la uva y se obtienen diferentes fracciones de mosto, según el ciclo de prensadas: el mosto flor, el mosto de primeras, el mosto de segundas y el mosto de terceras. Los mostos obtenidos de los últimos ciclos de prensado tendrán más color, pero también más astringencia. En función del producto deseado, los enólogos realizarán el coupage con diferentes porcentajes de cada uno de ellos. Con el coupage elaborado, el mosto se clarifica y ya a este punto, estaría listo para empezar la fermentación alcohólica.
En este caso, tratamos la uva como si quisiéramos elaborar un vino tinto. La uva se recibe en la bodega, se despalilla y la pasta de la vendimia (mosto y piel) se coloca en tanques de maceración. Es muy importante que en esta etapa no arranque la fermentación alcohólica. Para evitarlo, se realiza un control de temperatura para que el tanque no supere los 8 – 12 °C. La duración de la maceración pelicular para extraer color dependerá del estilo de rosado que se quiera elaborar. Normalmente, suele durar entre 4 y 10 horas. Pasado este tiempo, sangraremos el depósito, desfangaremos y clarificaremos el mosto. A diferencia del primer método, en la maceración pelicular la uva empieza su vinificación como un vino tinto, y después de las horas de maceración con los hollejos, el mosto se sangra y sigue las etapas de vinificación en blanco: la fermentación alcohólica, el clarificado y el embotellado. La mayoría de los vinos rosados en España se elaboran siguiendo este procedimiento con el cual se obtienen vinos con más color.
Hay varios ejemplos en el mundo de vinos elaborados con una mezcla de uvas blancas y uvas tintas. Uno de ellos es el Clarete de la Rioja. Se suele producir mezclando los mostos (no los vinos) de las uvas blancas de la variedad Viura con las tintas Tempranillo y/o Garnacha. La pieles de la variedad tinta se dejan macerando hasta durante la fermentación, para ser separadas del vino cuando se alcanza el color rosado deseado. Resumiendo, se podría decir, que los claretes se elaboran como un vino tinto al que se le ha añadido mosto de uvas blancas antes de la fermentación alcohólica. Eso sí, por lo general los claretes presentan una mayor proporción de uvas blancas que tintas en su elaboración y por eso presentan un color más claro que los rosados y de ahí su nombre: “clarete”.
En Champagne son muy apreciados los vinos rosé, es decir elaborados a partir de las variedades tintas Pinot Noir o la Meunier. Sin embargo, es costumbre utilizar uvas tintas para elaborar también vinos blancos, los que se suelen llamar «blanc de noirs«. En Champagne se utilizan prensas verticales que favorecen el escurrido del mosto sin que entre en contacto con las pieles de las uvas negras, así quedando perfectamente blanco. Si queréis saber más, podéis leer nuestro artículo sobre las diferentes tipologías de Espumosos y sobre el Método de elaboración de vinos espumosos.
En España los rosados más reconocidos son los de Navarra, aunque últimamente se están elaborando vinos en muchísimas más zonas. Variedades como la Bobal, por ejemplo, pueden dar unos excelentes rosados. En Francia, la producción más importante es sin duda la de la zona mediterránea, sobre todo la Provenza, que ha marcado un estilo (vinos de color pálido, como de piel de cebolla) que se sigue en todo el mundo. Es la zona donde se elaboran más rosados en el mundo. En Italia se producen rosados en todas las denominaciones de origen. Curioso es el caso de Pinot Gris (una variedad gris y no blanca) de la cual, tras una maceración, de obtienen vinos de color cobre.
Los rosados pueden tener muchos matices: empezando por color rosa pálido, piel de cebolla, cobre, hasta llegar a colores más intensos, como fresa o la cereza, a menudo confundiéndose con tintos con poco color, como en el caso de la variedad Pinot Noir.
Normalmente los rosados suelen expresar notas florales y afrutadas típicas de la variedad de la uva originaria. De media intensidad y complejidad, podemos encontrar fruta fresca de primavera, como fresas, cerezas y granadas, y notas florales bastante marcadas, como la rosa o el ciclamen. Su elaboración en blanco hace que puedan aparecer también sensaciones a fruta tropical como la piña o el lichi, flores blancas o incluso amarillas como la escoba, o fondos almendrados.
Los vinos rosados suelen ser frescos y equilibrados. la acidez, si fuese poca, de hecho, nos daría un vino demasiado plano, mientras que si fuese demasiada, ésta se sumaría al poco tanino y tendríamos una sensación astringente poco agradable. El alcohol tiene un rol importante en este equilibrio entre acidez y tanicidad, provocada a través de la maceración con los hollejos. En boca se tienen que confirmar las notas florales y frutales percibidas por la nariz, y que se completan con estructura y frescura.
Los vinos rosados se sitúan entre blancos y tintos y, por lo tanto, son extremadamente versátiles en cuanto a maridajes. Son vinos que nos pueden valer desde el aperitivo, los entrantes a base incluso de carne o embutidos, hasta primeros platos a base de pasta, arroz o verduras, platos de pescado, en sus preparaciones más elaboradas y carnes blancas, en preparaciones delicadas. Ejemplos podrían ser: unos pulpitos en salsa de tomate, berenjenas a la parmigiana, menestras de verduras, tagliatelle al salmón y, por supuesto, el plato perfecto para el rosado: la paella valenciana de pollo y conejo. Se sirve en copa de tulipa mediana, fresco, entre 9-11°C de temperatura, pero se puede disfrutar también a temperaturas más altas (16°C) si lo queremos disfrutar como si fuese un tinto joven y ligero. Si queréis saber mas, podéis consultar nuestro artículo sobre las Temperaturas del vino correctas.
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