Los sulfitos en el vino y otros aditivos

Los Aditivos en el Vino

Una buena materia prima (la uva), sana y bien cuidada, no necesita de correctores o el añadido de substancias para que el mosto fermentado sea estable o que no nos reserve malas sorpresas como fermentaciones no deseadas, malos olores, etc., mejor aún si además el ambiente de elaboración (la bodega) es limpio y con la máxima higiene.

Sin embargo, en la inmensa mayoría de los vinos encontramos una infinidad de aditivos permitidos por las normativas (fosfato de diamonio, diclorhidrato de tiamina, gelatina alimentaria, cola de pescado, caseína, albúmina de huevo, ácido tartárico, bicarbonato de potasio, resina de pino carrasco, goma arábiga, caramelo, cloruro de plata…) y que no son perjudiciales para la salud.

De todos ellos, los únicos de los que tenemos constancia porque están en la etiqueta, son los Sulfitos.

¿Qué son los sulfitos del vino?

En la etiqueta se lee “Contiene Sulfitos”. ¿Por qué solo ellos y no las demás sustancias? Porque los sulfitos son alergenos y por ello, es obligatorio indicarlo.

Los sulfitos son una variante del óxido de azufre, principalmente dióxido de azufre (SO₂), que se generan de forma natural en el proceso de fermentación de las levaduras del vino. Por lo tanto, no existen vinos sin sulfitos, sino, eventualmente, vinos sin sulfitos “añadidos”.

Los sulfitos en el vino tienen funciones conservantes, son antioxidantes y antimicrobianos.
Por ejemplo, evitan la oxidación del vino o que sus propiedades organolépticas puedan verse afectadas. Por otro lado, su capacidad antimicrobiana los convierte en un antiséptico, evitando así cualquier posibilidad del desarrollo de microbios o bacterias.
Por esta razón, si un vino se elabora con una uva sana y de excelente calidad, no necesita que se le añadan grandes cantidades de sulfitos.

¿Son peligrosos para la salud los sulfitos del vino?

La cantidad de sulfitos contenidos en el vino es tan pequeña que no tiene ningún efecto para la salud, ni modifica sabores o aromas, aunque, siendo un alérgeno, puede provocar una reacción alérgica a quien sea sensible a ellos.

Sin embargo, siendo una sustancia potencialmente tóxica, es importante señalar que las leyes de los principales países productores de vino en la actualidad limitan el uso de sulfitos a cantidades mínimas, muy bajas, que no suponen ningún riesgo para la salud ni a corto, ni a largo plazo.

¿Los sulfitos se utilizan solo en el vino?

Los sulfitos no solo se encuentran en el vino. Igualmente, podemos encontrarlos de forma natural en alimentos que experimentan una fermentación, como el pan, los bollos, el queso, el yogur, la cerveza o la sidra.

También se añaden artificialmente como conservantes en productos cárnicos, conservas o crustáceos. En este caso, bajo la nomenclatura E-220. Así que, si esos productos no te producen malestar (básicamente con una reacción alérgica), no hay que preocuparse por los sulfitos del vino.

Las Levaduras

Otro de los grandes temas de discusión es el uso de las levaduras autóctonas o seleccionadas.

Las levaduras, organismos esenciales para la conversión del azúcar en alcohol, se encuentran libres en el ambiente de la viña y la bodega: son las que solemos llamar “autóctonas” o “indígenas” y que determinan la tipicidad de un vino, ya que son la causa del desarrollo de los aromas segundarios.

Por ejemplo, en los vinos naturales, siempre se utilizan levaduras autóctonas (para saber más de los vinos naturales, leer el artículo sobre: Los vinos Bio, Biodinámicos y Naturales).

Sin embargo, la mayor parte de las bodegas hacen uso de levaduras seleccionadas, es decir compradas externamente y añadidas al mosto para favorecer la fermentación. Pueden tener un protagonismo en los aromas del vino que no se obtendrían de manera natural. Por esa razón hay un gran debate sobre este tema que no tiene fácil solución.

Los Clarificantes

Otras sustancias que se utilizan durante la elaboración del vino son los clarificantes, es decir agentes externos que arrastran la suciedad para permitir su eliminación y así limpiar el vino.

Pueden ser Naturales Inorgánicos: Tierras arcillosas (bentonita) o minerales (sílice); Naturales Orgánicos: Albúmina, como la clara del huevo, la Casina o gelatinas como la Ictiocola (pescado) y Proteínas vegetales (albuminas vegetales para veganos/certificado) como las gelatinas de guisantes, por ejemplo.

El uso de clarificantes de origen animal determina que un vino no pueda ser calificado como vegano (para saber más, leer el artículo: Vino vegano – Qué significa y por qué no siempre lo es). Y, finalmente, existen clarificantes artificiales como el PVPP (Polivinilpolipirrolidone). Estas sustancias, además de la limpieza, nos garantizan estabilidad proteica y tartárica.

Las Bacterias

Las Bacterias Lácticas tienen una función fundamental, sobre todo para los vinos tintos: transformar el ácido málico en ácido láctico y desarrollar la Fermentación Maloláctica, produciendo una disminución de la acidez total y una incrementación del pH y de la acidez volátil, además de modificarse el color y por supuesto el aroma.

Las bacterias lácticas más comunes son de los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus. Pueden estar presentes de manera natural o ser inoculados artificialmente.

En cada ficha técnica de los vinos que presentamos en nuestra tienda online, podéis encontrar las características de cada uno y comprobar que prácticamente todos se han elaborado de manera muy “natural”, sin el uso excesivo de aditivos. Nos importa que compréis vinos buenos para el disfrute gastronómico y para la salud.