El color de la uva ¿Qué diferencia hay entre las uvas blancas y tintas?

La uva blanca y uva la tinta

Si rompemos un grano de uva blanca y uno de tinta notaremos que su interior (la pulpa) es exactamente igual. ¿Entonces, dónde está la diferencia entre uva blanca y tinta? La diferencia está solo en la piel.

El hollejo de la uva tinta tiene algo que la blanca no tiene, es decir unas sustancias llamadas antocianos (que son parte de la familia de los polifenoles) y que son la materia colorante del vino. Es decir, que el color se extrae de la piel de la uva tinta y que las uvas blancas están totalmente desprovistas de estos pigmentos.

El color del vino tinto, por lo tanto, depende del tiempo en el cual se deja el mosto de la uva en contacto con los hollejos favoreciendo la extracción, entre otras sustancias, de la materia colorante.

Los “blanc de noirs” y los rosados

Sabiendo que el color del vino tinto depende de la extracción de los antocianos durante la maceración de las pieles en el mosto, podemos de este modo intuir que los vinos blancos hechos con uvas tinta (como los “blanc de noirs” de Champagne) se obtienen gracias a la inmediata separación de los hollejos del mosto, dejándolo así inmaculado como un vino blanco.

De la misma manera, funciona el proceso del rosado, que, dependiendo del tiempo de maceración de las pieles más o menos corto, nos permite obtener unos tonos que pueden ir desde el color piel de cebolla, cobre o salmón, como en el caso de los rosados provenzales, hasta el rosa fresa o sirope de guinda como en el perfecto estilo de Navarra.

Obviamente, no es posible lo contrario, es decir, hacer vino tinto con uva blanca.

Las uvas grises y las tintoreras

Cuando hablamos de tipos de uvas dependiendo de su color, todos nombramos siempre las blancas y las negras (o tintas), pero pocos saben que existen otras dos categorías que son las uvas grises y las tintoreras.

Las grises son uvas que durante las eras geológicas han desarrollado unos pigmentos grises en la piel que, si se maceraran en el mosto nos darían una coloración cobriza. De hecho, existen los Pinot Grigio Ramato («rame» en italiano es cobre) que tienen exactamente estas características y no son vinos rosados porque no están elaborados con uvas tintas.

En esta familia, además del Pinot Gris, encontramos la Garnacha Gris, el Sauvignon Gris o el Gewürztraminer.

Las uvas tintoreras, en cambio, son uvas que tienen materia colorante en la piel y en la pulpa: la más conocida es la Garnacha Tintorera, típica del Mediterráneo español.

Hablando del color de la uva ¿Qué es el envero?

El envero se ve en el viñedo cuando los racimos de uva cambian de color, ya que hasta ese momento todas son del mismo color verde. Concretamente, cuando las bayas de las variedades blancas cambian de verde a amarillo y cuando las variedades de bayas rojas adquieren diferentes tonalidades de rojo púrpura.

Es una de las fases del desarrollo de la planta que, siguiendo su ciclo, prepara las uvas para su maduración (llamada fenólica para las tintas).

Se dice que desde el envero hasta la vendimia transcurren 60 días. Durante esta fase se produce la coloración de las pieles, el ácido aumenta de volumen y el racimo toma forma. En este momento la planta detiene la fotosíntesis y comienza la síntesis de aromas y polifenoles (sustancias naturales de la uva que dan color, aroma y sabores al vino).
Aumenta el contenido de azúcar y disminuye la acidez hasta la etapa final de maduración.