El Método Tradicional es un sistema de elaboración de vino espumoso basado en el principio de refermentación en botella. En Champagne se llama método Champenoise y su método de elaboración, si se aplica fuera de la zona de origen, ya no puede llamarse así: Método Classico en Italia y Método Tradicional en España.
El proceso de espumantización según el método tradicional (Cava) incluye varias fases que parten de uno o más vinos base para llegar al producto terminado listo para su comercialización. Los vinos base para la elaboración de vinos espumosos se vinifican como vinos tranquilos, partiendo de uvas recolectadas tempranamente para garantizar una buena acidez a los vinos. Si se crea una cuvée mezclando vinos base incluso de diferentes añadas, el vino no llevará ninguna indicación de la añada en la etiqueta. Por el contrario, si se van a utilizar uvas de una sola añada, se mostrará en la etiqueta la mención Millesimato (en Italia) y Millesimé en Francia, y/o se especificará la añada de la cosecha. Si los vinos de mezcla proceden únicamente de variedades de uva blanca (por ejemplo Chardonnay), el vino espumoso se define como Blanc de blancs, si se produce mediante la mezcla de uvas de viñas de uvas negras vinificadas en blanco, tendremos un Blanc de noirs (por ejemplo, con Pinot Noir).
A la cuvée así ensamblada se le añade una solución compuesta por vino base, azúcar de caña, levaduras seleccionadas y sales minerales para llevar a cabo el proceso de fermentación que dará lugar al desarrollo de alcohol y dióxido de carbono, o burbujas.
El vino con adición de licor de tiraje se embotella en botellas gruesas y oscuras para proteger el vino de la luz, con fondo convexo que resiste mejor la presión interna y cerradas con tapón corona. Debajo del tapón corona utilizado para este cierre temporal, se inserta un pequeño cilindro de plástico llamado «bidule«, donde se recogerán las levaduras agotadas al final de la fermentación. Las botellas tienen formatos tradicionales que van desde los 0,375 hasta los 30 litros, aunque en realidad solo se utilizan los formatos de 0,75 y 1,5 litros (magnum) para la segunda fermentación, mientras que para el resto de formatos las botellas se llenan para el trasiego.
A continuación, las botellas se apilan horizontalmente (rima) en ambientes de temperatura controlada entre 10° y 12° en ausencia de luces y vibraciones y con un nivel de humedad adecuado. Los azúcares presentes son transformados lentamente por las levaduras desarrollando alcohol y dióxido de carbono. Esta fase puede durar desde un mínimo de normalmente 18 meses hasta muchos años. Una vez finalizada la fermentación, prácticamente sin azúcares, fuerte presión interna y presencia de alcohol, las membranas de la levadura comienzan a descomponerse y liberar aromas y aromas complejos. Gracias a este largo y lento proceso de envejecimiento, el vino espumoso también desarrolla un perlado fino y persistente. La duración de la estancia sobre lías, junto con la posible crianza de los vinos base, determina por tanto el perfil olfativo del vino espumoso de método tradicional.
Al final de la fase de crianza en botella es necesario separar las lías de las levaduras agotadas del vino espumoso. Para ello se realiza una rotación de las botellas (remuage) con una inclinación creciente desde la posición horizontal hasta casi la vertical (en punta). De esta manera los residuos se concentran en la punta del cuello de la botella. Dependiendo de la cantidad de botellas a tratar, el removido se puede realizar manualmente, utilizando los tradicionales caballetes de madera llamados “pupitres”, o utilizando maquinaria especial capaz de hacer girar cestas con cientos de botellas (giropaletas). Las lías agotadas se recogen en el bidule, justo debajo tapón de chapa. En esta posición el vino espumoso se puede mantener “en punta”, prácticamente inalterado incluso durante muchos años, a la espera de la siguiente fase.
El degüelle es la fase de expulsión de las lías. Hoy en día este proceso se realiza casi exclusivamente de forma mecanizada, congelando los cuellos de las botellas hacia abajo sumergiéndolos en un liquido congelante. A continuación se procede al descorchado y la expulsión del cilindro de lías congeladas recogidas en el bidule. Hubo un tiempo en que este procedimiento se realizaba a mano, a la volea (à la volée), lo que requería gran habilidad y rapidez.
Durante el proceso de fermentación todos los azúcares de la uva y los añadidos con el licor de tiraje se han transformado y el vino espumoso está completamente seco al final del proceso. Antes del taponado final, es necesario añadir un poco de líquido para compensar el volumen perdido con el degüelle. Este líquido se denomina licor de expedición y puede tener diferentes grados de «dosificación» en función de su contenido en azúcar. Si se rellena con el mismo espumoso, no hay dosificación y el espumoso quedará perfectamente seco («Pas Dosé«, «Dosage Zero«, «Dosaggio Zero» o, como en Cava, «Brut Nature»). El licor de expedición se puede añadir con vino envejecido en barrica, azúcar de caña, brandy u otros licores, todo ello según una receta secreta, para dar un estilo único al producto final y el contenido de azúcar deseado. La clasificación de los vinos espumosos según su contenido en azúcar se encuentra aquí.
Desde el punto de vista del contenido de azúcar, la clasificación de los vinos espumosos, retoma la utilizada tradicionalmente en la Champaña e integrada en el reglamento CE núm. 607/2009-anexo XIV, y se aplica para todos los vinos espumosos europeos, independientemente del método utilizado. La clasificación es la siguiente:
Finalmente, al final del proceso y después de que el licor de expedición se haya mezclado perfectamente, llegamos al taponado (para detalles sobre los tapones ver aquí) y al envasado. Cada vez más empresas informan de la fecha de degüelle en la contraetiqueta para permitir un consumo ideal que debería tener lugar entre 6 y 12 meses para los vinos espumosos «estándar», mientras que los productos excelentes pueden almacenarse y evolucionar en la botella incluso durante períodos mucho más largos.
La clasificación del Cava muy utilizada según el tiempo de crianza es la siguiente: se considera Joven cuando tiene de 9 a 15 meses. Pasados los 15 meses hasta los 30 es un Reserva. Por último, el Gran Reserva es aquel cuyo tiempo de crianza es superior a los 30 meses. Existe también el Cava de Paraje que, como su nombre indica, es un producto único, fruto de un lugar especial y concreto, de un viñedo y una finca que por sus características (de localización y terruño) se diferencia del resto. El Cava de Paraje Calificado es sinónimo de alta calidad y singularidad. Un producto con personalidad propia, delicado y muy especial, que prevé un mínimo de 36 meses de crianza.
En Francia las variedades más utilizadas son la Chardonnay, la Pinot Noir y la Meunier. En Italia depende de las regiones de producción: en Franciacorta se utiliza la Chardonnay, pero los espumantes producidos en diferentes denominaciones de origen utilizan la variedades autóctonas. En el Cava, las más utilizadas son la Macabeo, Parellada, Xarel·lo.
En Italia la principal diferencia entre el vino espumoso y el «frizzante» radica en la intensidad de la sobrepresión generada por la cantidad de dióxido de carbono en el líquido: para los vinos espumosos es mayor o igual a 3 bar, mientras que para los vinos espumosos está entre 1 y 2,5 bares.
Para elaborar un vino espumoso con el método Martinotti (o método Charmat), como en el método clásico, se puede partir de una cuvée de vinos base, que se introduce en autoclaves de acero inoxidable donde se inicia una rápida fermentación que durará al menos 30 días y puede ser hasta 80 días. La comercialización se realizará tras varios meses desde el inicio de la refermentación para estabilizar el producto. Cuanto más largo sea el período de permanencia de las levaduras antes de su separación, más complejo será el resultado de un vino espumoso (Método Long Charmat) Por otro lado, el método Charmat se presta a la elaboración de grandes volúmenes de producto, creando vinos espumosos “a demanda” a partir de mostos refrigerados que se someten a un doble ciclo de fermentación dentro del mismo autoclave, del que sale el vino espumoso terminado. que se filtra y se envasa a presión isobárica (es decir, a la misma presión que la salida del autoclave).
Los vinos espumosos más famosos producidos con el método Charmat van desde Prosecco a Moscato d’Asti y Moscati en general, a Brachetto, Lambrusco, el Sekt en Alemania y muchos otros.
El método Charmat para vinos dulces se basa en la fermentación del mosto de uvas generalmente aromáticas, como Moscato Bianco y Brachetto, interrumpiendo la fermentación mediante filtración esterilizante y obteniendo así un vino espumoso naturalmente dulce y de bajo volumen alcohólico. En este caso partimos en autoclave directamente del mosto en lugar del vino base.
La elaboración según el método ancestral o tradicional comienza con un prensado suave de las uvas para conservar las levaduras autóctonas presentes en los hollejos. A continuación, la fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada. Luego se baja la temperatura para ralentizar la fermentación y finalmente detenerla. El contenido de azúcar residual debe ser suficiente para asegurar la reanudación de la fermentación después del embotellado sin más adición de azúcares ni levaduras. La tradición dice que esperemos hasta marzo o abril para que la temperatura suba lo suficiente permitiendo así que las levaduras comiencen la fermentación de los azúcares residuales. En el caso de bodegas modernamente organizadas, se prepara el control de temperatura para iniciar la refermentación cuando se desee. , generando alcohol y dióxido de carbono. Las enzimas y levaduras presentes en el vino tienden a inhibir la formación de dióxido de carbono en exceso creando, como dicen los franceses, un vino “petillante”, es decir, espumoso. A continuación, las botellas se almacenan en la bodega en un ambiente oscuro y en ausencia de vibraciones a una temperatura en torno a los 12-15 °C hasta el final del proceso (unos días). De esta sencilla forma se obtiene el vino espumoso «sur lies» o «col fondo«, un vino que puede tomarse como aperitivo o como vino de mesa. Frente a un espumoso Charmat, las notas leudadas y citrinas prevalecen de forma ancestral, la efervescencia es menos intrusiva, la acidez y el sabor son marcados pero a la vez agradables y armoniosos.
Si queréis saber más sobre las diferentes tipologías de vinos espumosos podéis consultar aquí.
En nuestra cuidada selección de vinos es posible encontrar algunos vinos espumosos con método Classico (Franciacorta), con método Martinotti-Charmat (Prosecco) e incluso Ancestral con los vinos de Aleph Winery. Utilizando el filtro especifico, a disposición en la sección dedicada a la tienda online, es posible visualizar todas las tipologías de los vinos de nuestro catálogo.
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