¿Porqué hay olores que no percibimos? Cuando olemos lo primero que “salta” es la distinta intensidad con la que se manifiestan los diferentes olores. Incluso utilizando los frasquitos de aromas descubrirás que algunos son más intensos e inmediatos, mientras que otros requieren más concentración y «olfateo» repetidos.
La facilidad con la que percibimos un olor se debe a diversos factores, algunos dependen del olor en sí y otros no. Un primer factor es la concentración de moléculas olfativas en el aire, es decir, cuanto mayor sea el número de moléculas que lleguen a nuestros receptores (el bulbo olfativo), más intensa será la percepción.
Un segundo factor es la volatilidad de las moléculas, es decir, la rapidez con la que pasan de la fase líquida a la fase gaseosa (en el aire) para ser captadas por nuestra nariz. Este factor depende de la masa, estructura y tamaño de las moléculas químicas, así como de la temperatura a la que se encuentran: cuanto más calientes están, más aumenta su cantidad en el aire y más son recogidas por nuestra nariz mientras respiramos. En definitiva, cuanto más volátiles son, más rápido estimulan nuestro sentido del olfato.
El fenómeno es muy utilizado en perfumería para describir perfumes y ha llevado a agrupar los olores en 3 tipos: notas de salida, notas de corazón y notas de fondo. Para representar los olores de los tres tipos se utiliza la figura de la pirámide olfativa, que ve las notas de salida en la parte superior y las notas de fondo en la base.
Las notas de salida son las más volátiles y las notamos inmediatamente, 2-3 segundos después de la inhalación, y suelen ser olores frescos y penetrantes debido a cítricos, especias, hierbas medicinales; Así como se manifiestan rápidamente, también desaparecen rápidamente.
Las notas de corazón son olores medianamente volátiles y generalmente caracterizan aromas de flores, frutas y hierbas verdes; su percepción alcanza su punto máximo después de las notas altas, pero permanecen en el ambiente por más tiempo, hasta algunas horas.
Finalmente, las notas de fondo son menos volátiles, se perciben después de las notas de corazón, pero tienen una persistencia mucho mayor, pudiendo percibirse incluso durante días. Estos olores caracterizan a maderas, especias, almizcles, ámbar, resinas y aromas animales, como el cuero.
Otros factores que influyen en nuestra percepción olfativa dependen de nuestra fisiología y son el umbral personal de percepción olfativa, el cansancio momentáneo del olfato y la experiencia asociada al olfato.
Este factor depende de la cantidad mínima de moléculas olorosas que activan nuestro sentido del olfato: es posible que, ante un mismo olor, cada individuo sea sensible de manera diferente y por tanto la percepción de este se module de manera diferente.
Con el ejercicio olfativo continuado nuestro sentido del olfato se satura y deja de funcionar: si hemos olido una serie de olores intensos, es muy probable que ya no podamos oler otros. La única manera de «refrescar» nuestro sentido del olfato, de hacerlo funcionar nuevamente, es interrumpir nuestro estudio y hacer una pausa al aire libre, respirando profundamente.
Si durante nuestras experiencias olfativas hemos asociado una emoción fuerte, positiva o negativa, a un olor, es muy probable que nuestro cerebro los reconozca y nos alerte inmediatamente en cuanto perciba el más mínimo rastro de ese olor.
En nuestros cursos de Análisis Sensorial del Vino, solemos utilizar los productos de TasterPlace. Cuando te sumerjas en el mundo de olores que contienen los frasquitos y que tu curiosidad te llevará a descubrir, encontrarás diferentes tipos, más o menos intensos, más o menos volátiles y si tienes dificultad para percibir algunos de estos aromas recuerda lo que hemos indicado anteriormente.
Para un uso óptimo de los aromas, para aprender rápidamente sin cansar la nariz, el consejo es empezar por los aromas que menos hueles, aquellos a los que hay que prestar más atención en la percepción, pasando luego a los más evidentes e intensos.
Si tienes dificultades para percibir algunos de estos aromas, te aconsejamos que tengas cuidado de no haber guardado el frasco en el frío y en caso afirmativo, que lo mantengas en un ambiente cálido o en las manos un poco antes de utilizarlo. De hecho, la volatilidad de estas moléculas aumenta con la temperatura. Si quieres saber más acerca de los aromas del vino, puedes leer nuestro artículo sobre los Aromas del Vino: ¿qué son y de que dipenden?
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