Los aromas del vino: qué son y de que dependen

Un argumento de importancia fundamental cuando sehabla de vino, sobre todoen ocasión dedegustacionesy catas esel que se refiere a los aromas del vinoy a los perfumes que podemos percibir en la copa. Vamos a entender juntos como se clasifican y de que dependen.
Los aromas del vino: qué son y de que dependen

¿A qué huele el vino?

Uno de los aspectos más fascinantes del proceso de la cata del vino es la definición de los aromas y de sus múltiples matices. La memoria olfativa es algo que hay que cultivar y aquí vamos a ver el porqué.

¿De qué vamos a hablar en este artículo sobre el vino?

El olfato humano es mucho más sensible del gusto; además, mientras el gusto se basa sobre en las cuatro sensaciones principales (dulce, salado, ácido y amargo), nuestra nariz es capaz de distinguir miles de olores diferentes.

Lamentablemente, no estamos muy entrenados para ello: en la vida de cada día construimos nuestro conocimiento basándonos sobre todo en la vista: podemos distinguir, sin ninguna dificultad, los colores y la luminosidad, valorar visualmente formas y dimensiones; también recurrimos al uso de la audición, por lo tanto, conocemos y experimentamos nuestro entorno basándonos en lo que vemos y en los sonidos y ruidos que caracterizan cada momento de nuestra jornada.

Al contrario, en la vida real utilizamos muy poco las percepciones de nuestra nariz que, sin embargo son fundamentales y es necesario volver a descubrir y entrenar sobre todo si queremos acercarnos al mundo del vino para apreciar sus aromas y valorarlos de manera competente.

La memoria olfativa y las dificultades

Utilizar el olfato para identificar aromas presenta muchas dificultades: es un sistema sensorial lento, es difícil dar un nombre a los olores, diferenciar, separar mezclas y además, las sensaciones que percibimos no son ni fijas ni duraderas.
Reconocer un color (vista) o decir que un sabor sea dulce o amargo (gusto) es relativamente fácil. Pero identificar aromas significa haberlos olido y, después, haberlos almacenado en nuestra memoria olfativa lo cual no es sencillo.

Como ya hemos dicho en el artículo “Cata de Vino: Como disfrutar del vino” es posible disfrutar de un vino sin ser necesariamente sumilleres o profesionales del vino, los cuales poseen y trabajan constantemente su memoria olfativa. Hemos de ser siempre curiosos y tener ganas de aprender, sin limitarnos a la fácil solución del “me gusta o no me gusta”.

Los aromas del vino

Los aromas del vino pueden depender directamente de la variedad de uva, del proceso de vinificación y crianza.

En el primer caso hablaríamos de aromas primarios, refiriéndonos sobre todo a las categorías olfativas de fruta y flores que encontramos en la pulpa y el hollejo del grano, mucho más intensos en las variedades aromáticas (llamadas técnicamente terpénicas) como Moscatel, Malvasía, Sauvignon Blanc o Traminer.

En el segundo caso, es decir cuando los aromas nacen del proceso de fermentación, hablamos de aromas secundarios, que dependen del tipo de levaduras utilizadas, de las modalidades de fermentación y la composición del mosto.

Finalmente, se definen aromas terciarios los que provienen de la fase de crianza del vino y dependen de la oxigenación del vino así como de la aportación de la madera (tostado, uso, etc.).

Los aromas primarios

Se llaman aromas primarios todos estos olores que provienen directamente da la uva, es decir aromas varietales que tienen características como la fruta fresca (blanca, roja, de semilla, de hueso, etc.), flores y otros aromas vegetales (hierba recién cortada, pimientos verdes, etc.).

Los aromas secundarios

Los aromas secundarios son los que se generan durante el proceso fermentativo, es decir alcoholes superiores, ésteres, aldehídos, ácidos, etc. cuyos aromas dependen principalmente de tres factores, la materia prima, los tipos de levaduras y las condiciones exteriores de la fermentación.

Los aromas terciarios (bouquet)

Los aromas terciarios (el bouquet del vino) son los que provienen de la crianza (normalmente en barrica). Pueden ser oxidativos o reductivos y son menos etéreos y ligeros de los primarios, como el aroma a cuero, chocolate, alquitrán, tabaco, etc. Un vino pobre de aromas primarios nunca desarrollará un buen bouquet.

El análisis olfativo

La percepción de los olores se produce en la parte superior de las fosas nasales durante la fase de inspiración, donde se captarán las moléculas más ligeras y volátiles, o cuando el vino se encuentra en boca y, calentándose, desprende nuevas moléculas y alcanza el bulbo olfativo.
Aromas y perfumes dependen de compuestos químicos, substancias “olorosas” de diversa naturaleza presente se nel vino, que se clasifican por analogía y asociación con olores naturales que ya conocemos.

Los Aromas del vino se dividen en diez grupos diferentes:

  • Animal: olores almizclados, carnes y caza
  • Balsámico: resinas finas, bálsamos, eucalipto
  • Madera: evolución taninos o roble de las barricas
  • Químico: hidrógeno sulfurado, ácido sulfuroso, acetato de etilo
  • Especiado: especias provenientes del bouquet
  • Empirreumático: olores a quemado, ahumado o cocido
  • Ésteres: ácido acético, alcoholes superiores, ácidos grasos
  • Floral: flores (vinos menos evolucionados)
  • Afrutado: fruta (vinos menos evolucionados)
  • Vegetal: herbáceo (vinos menos evolucionados)

 

Si queremos ir un poco más a fondo, tenemos una veintena de familias que dependen de estos grupos:

  • Fruta de pepita: manzana, pera, membrillo
  • Fruta de hueso: ciruela, nectarina, melocotón, albaricoque
  • Fruta cítrica: limón, lima, pomelo, naranja, mandarina
  • Fruta tropical: piña, mango, plátano, fruta de la pasión
  • Fruta roja: cereza, fresa, frambuesa, granada, arándano
  • Fruta negra: mora, casis, grosella negra
  • Fruta evolutiva: pasas, compota, mermeladas
  • Floral: azahar, jazmín, violeta, acacia, rosa, manzanilla
  • Vegetal: hierba, hoja de tomate, pimiento verde, espárrago
  • Balsámico: eucalipto, menta medicinal, hinojo, eneldo, resina
  • Especias picantes: pimienta (negra, blanca, rosa), p. de Jamaica
  • Especias dulces: canela, regaliz, clavo, nuez moscada, vainilla
  • Animal: caza, venado, piel, perro mojado, caballo
  • Madera: madera vieja, verde, rancia
  • Empireumática: tabaco, ahumado, incienso, sílex
  • Químicos acético: hidrocarburos, iodo, desinfectante, azufrado
  • Mineral pedernal, piedra mojada, terroso
  • Levadura galleta, pan, pan tostado, pastelería, masa de pan
  • Lácteo mantequilla, queso, nata, yogur
  • Evolución en botella mermelada de cítricos, manzana y plátano secos, orejón
  • Otros (botella) canela, tabaco, frutos secos, cuero, champiñón, miel

La copa de vino

La copa es muy importante en el momento de oler un vino: a mayor superficie, más aromas se desprenderán, pero una boca excesivamente ancha hará que se pierdan fácilmente. Por lo tanto, una tulipa clásica nos ayudará a disfrutar de los aromas del vino. Probad a oler el mismo vino en dos copas distintas y notaréis una gran diferencia.

Os aconsejamos leer el artículo que hemos dedicado a la importancia de la elección de la copa según el vino que queremos disfrutar. Danos tu opinión.

La temperatura

La temperatura del vino también es muy importante: cuanto más frío esté el vino, menos aromas podremos detectar. Dejad que un vino blanco frío (6ºC) coja algo de temperatura en vuestra copa y veréis como descubriréis nuevos aromas imposibles de identificar al principio.

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Es difícil identificar los olores, no porque nuestros receptores no funcionen, sino porque el olfato es un sentido que entrenamos poco y no estamos acostumbrados a asociar nombres con lo que percibimos: no es posible identificar un olor si no lo has olido previamente y si no le has puesto nombre. Esto significa que la memoria olfativa se puede entrenar y, por lo tanto, mejorar mucho a lo largo del tiempo con la práctica.
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