La filosofía del origen es el principio base de la ordenación del territorio. Es decir, delimitar una zona donde se produce un producto único, con una variedad de uva propia, con climatología, suelos, prácticas culturales, agrícolas y antropológicas propias para protegerlo bajo un sello de calidad.
La denominación de origen (D.O.) indica el nombre de una zona que sirve para designar un vino originario de esa región cuya calidad o características se deben esencialmente o exclusivamente al entorno geográfico, incluidos factores naturales y humanos. Las uvas de las que se obtiene un vino en D.O. se elaboran y procesan al 100% en la zona geográfica delimitada.
En España hoy 2 Denominaciones de Origen Calificada (DOCa): La Rioja y Priorat. Estos vinos tienen que pasar por un sistema de control desde su producción hasta su comercialización, todo el vino que se produzca debe venderse embotellado, tiene que haber pasado por lo menos diez años desde su reconocimiento como D.O. y ha de existir una delimitación cartográfica, por municipios, de los terrenos aptos para su producción.
Los vinos de pago (V.P.) son vinos de reconocido prestigio que proceden de un pago, (una finca con un microclima diferente al de su entorno y que genera vinos singulares)). Más o menos se podría definir como el concepto de “cru” en Francia.
Los vinos de la tierra (para la normativa europea ya I.G.P. o I.G.T) proceden de una región con características propias pero donde la regulación es menos exigente de la D.O. Al menos un 85% delas uvas utilizadas deben proceder exclusivamente de la zona geográfica en la que se elabora realmente el vino.
Un vino de mesa se define como aquel que no está amparado bajo ninguna denominación de origen. Existe incluso un reglamento europeo
del año 2008 que legisla sobre su etiquetado y denominación.
Son vinos sin indicación de origen y pueden elaborarse con uvas de diversas zonas y/o de varios estados miembros de la U.E. Pueden incluir en la etiqueta la referencia a la añada y/o a la variedad de uvas utilizadas limitadas, pero, sólo paralas siguientes: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc y Syrah.
En conclusión, el “terroir” es un concepto que incluye: condiciones pedoclimáticas y edafológicas, es decir, del terreno (composición del suelo, orografía, etc.), del clima y de su recíproca interacción; prácticas culturales y antropológicas en el campo y en la bodega y uvas autóctonas. Es decir, todos los elementos que hacen que una zona de producción vitivinícola sea única.
Este último concepto es muy importante porque durante una cata podemos llegar a reconocer las características del terreno donde se cultivaron las uvas, el clima de la añada y todos los procesos te elaboración. Para llegar a este resultado se necesita mucha práctica y paciencia tal y como hemos explicado en el artículo titulado “Cata de Vino: Como disfrutar del vino”.
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