Aunque hay documentos desde la época romana que nos hablan de vinos con burbujas (es notoria la técnica de la inmersión del dolium con el vino en fermentación en un pozo de agua helada para parar la fermentación y obtener así un vino con poco alcohol, dulce y efervescente). Se conocen monasterios en el sur de Francia, en Limoux en el Languedoc-Roussillon, que elaboraban espumosos con método Ancestral ya en el siglo XVI), la leyenda atribuye al abad Dom Perignon el nacimiento del método Champenoise, es decir, de la segunda fermentación en botella.
La leyenda dice que, como suele ocurrir con los inventos geniales, el nacimiento del Champagne fue accidental. Es decir, se dice que, después de embotellar botellas de vino blanco, Dom Pérignon notó que algunas de ellas habían reventado: el primer champán se llamó «Vino del diablo», por temor a que las botellas reventaran repentinamente arrojando fragmentos de vidrio en todas direcciones. El abad se dio cuenta así de que había una manera de hacer vino espumoso y descubrió la segunda fermentación, es decir, el proceso por el cual se desarrolla el dióxido de carbono después de la refermentación en la botella.
El Método Tradicional es un sistema de elaboración de vino espumoso basado en el principio de refermentación en botella. En Champagne se llama método Champenoise y, después de varias disputas legales, la protección de la marca de vino Champagne y el método para su producción llegó de este modo a fines del siglo pasado. Su método de elaboración, si se aplicaba fuera de la zona de origen, ya no podía referirse a Champagne y pasó a llamarse Método Classico en Italia y Método Tradicional en España. Los vinos espumosos de método clásico producidos en Francia fuera de Champagne se denominan «Crémant», en referencia a las notas de vainilla impresas por las levaduras en el aroma de estos vinos. Para saber más sobre el método, consultar el artículo: Elaboración de los vinos espumosos.
Según el contenido de azúcar los espumosos se clasifican así:
La clasificación del Cava muy utilizada según el tiempo de crianza es la siguiente: se considera Joven cuando tiene de 9 a 15 meses. Pasados los 15 meses hasta los 30 es un Reserva. Por último, el Gran Reserva es aquel cuyo tiempo de crianza es superior a los 30 meses. Existe también el Cava de Paraje que, como su nombre indica, es un producto único, fruto de un lugar especial y concreto, de un viñedo y una finca que por sus características (de localización y terruño) se diferencia del resto. El Cava de Paraje Calificado es sinónimo de alta calidad y singularidad. Un producto con personalidad propia, delicado y muy especial, que prevé un mínimo de 36 meses de crianza.
En Francia las variedades más utilizadas son la Chardonnay, la Pinot Noir y la Meunier. En Italia depende de las regiones de producción: en Franciacorta se utiliza la Chardonnay, pero los espumantes producidos en diferentes denominaciones de origen utilizan la variedades autóctonas. En el Cava, las más utilizadas son la Macabeo, Parellada y Xarel·lo.
En Italia la principal diferencia entre el vino espumoso y el «frizzante» radica en la intensidad de la sobrepresión generada por la cantidad de dióxido de carbono en el líquido: para los vinos espumosos es mayor o igual a 3 bar, mientras que para los vinos espumosos está entre 1 y 2,5 bares.
Hasta finales de 1800, el Método Clásico era el único utilizado para la elaboración de vinos espumosos. En 1895 Federico Martinotti ideó un método de producción caracterizado por costos más bajos y tiempos de producción mucho más cortos. Este método consiste en la fermentación masiva del vino base en recipientes de acero inoxidable bajo presión (autoclaves) a temperatura controlada. El método fue mejorado y patentado por el francés Eugéne Charmat unos quince años después, y ahora se conoce universalmente como el «Método Charmat».
La refermentación en autoclave está especialmente indicada para obtener vinos espumosos frescos y fragantes, en particular a partir de vides aromáticas, ya que permite una extracción de aromas y sabores más eficaz en un periodo de tiempo mucho más corto que el método clásico. Además, las notas olfativas particulares debidas a la larga permanencia de las levaduras, propias del método clásico, contrastarían con los aromas primarios de las vides aromáticas, creando un perfil olfativo no precisamente armonioso. Los vinos espumosos dulces, a menudo elaborados a partir de vides aromáticas, encuentran este método como el más adecuado para su elaboración. La rapidez del proceso y su rentabilidad también permite elaborar vinos espumosos de calidad a un coste mucho menor.
Los vinos espumosos más famosos producidos con el método Charmat van desde Prosecco a Moscato d’Asti y Moscati en general, a Brachetto, Lambrusco, el Sekt en Alemania y muchos otros.
El vino espumoso con el método ancestral o tradicional es probablemente, el más antiguo entre las diversas técnicas que aún se utilizan en la actualidad. De hecho, la tradición es que el vino espumoso en la época de nuestros abuelos se producía dejando que el vino refermentara naturalmente en la botella, gracias al azúcar residual que quedaba después del proceso de vinificación. Este método antiguo ahora se conoce como el «método Ancestral». Parece que esta antigua técnica partió de la zona de Blanquette de Limoux, en el Languedoc-Roussillon, Francia. Al no realizarse degüelle, estos vinos son turbios con recuerdos a corteza de pan bastante acentuados y debido a la mayor presencia de levaduras. Hoy este vino espumoso «sur lies» o «col fondo» ha sido redescubierto y actualizado con criterios de producción más modernos en el área de Conegliano-Valdobbiadene (Prosecco) y, prácticas similares están presentes en España y Francia también.
En nuestra cuidada selección de vinos es posible encontrar algunos vinos espumosos con método Classico (Franciacorta), con método Martinotti-Charmat (Prosecco) e incluso Ancestral con los vinos de Aleph Winery. Utilizando el filtro específico en la sección dedicada a la tienda online, es posible visualizar todas las tipologías de los vinos de nuestro catálogo.
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